Vegetarisk spansk omelett

Försökte mig på en spansk omelett och det blev väldigt bra, omtyckt av hela familjen. Enkelt middag som blir klar på ett kick, full av smak och passar utmärkt en lat dag. Den kan även passa som inslag på en buffé eller som en del av en festlig tappas måltid.

Vad man väljer i sin omelett kan ju varieras i det oändliga. Man tar helt enkelt det man har hemma. 
Här nedan är vad jag hade hemma till min..

För 2,
Ingredienser:
2 msk olja
1 gul lök
½ röd paprika
½ zucchini
1 vitlöksklyfta
2 stora kokta potatisar
ca 10 champinjoner
5 ägg
1- 2 msk kallt vatten
salt, peppar och paprikapulver

1. Skala, skölj och småhacka alla grönsakerna utom potatisen. Stek grönsakshacket på medelvärme i oljan tills det mjuknat.
2. Skär potatisen i bitar och lägg i pannan. Krydda grönsaksblandningen.
3. Vispa ägg och vatten ordentligt. Krydda även äggblandningen och häll över grönsakerna. Låt omeletten steka under lock på låg värme till äggen  stelnat, ca 10 min.

Jag serverade omeletten med en lök och tomatsallad som passade bra med lite vinägrettdressing.